商傳媒｜吳承岳／台北報導
壽司不僅是日本的代表性美食，更被譽為一種「最強的商業模式」，潛力成為日本最大的「出口內容」。作家長崎一生在其新書中指出，壽司的成功不僅體現了其餐飲價值，更帶動了日本農漁業、調味料及酒類產品的全球銷售，形成一套完整的「全日本」戰略。
壽司的歷史可追溯至江戶時代的屋台文化。二戰後，街頭壽司店逐漸普及，成為昭和時代飲食文化的重要一環。進入1980年代後期，小僧壽司、京樽、茶月等外帶壽司連鎖店興起，壽司機器人也在此時問世並逐步普及。至1990年代末，壽司機器人更廣泛應用於超市後場，使壽司成為日常方便的選擇。
回転壽司（Conveyor belt sushi）的全球化，則始於1970年大阪萬國博覽會上元祿壽司的展示。約1980年前後，藏壽司與壽司郎等今日業界巨頭相繼創立。平成中期，河童壽司推出的「百圓壽司」策略，更將壽司推向大眾化。壽司機器人的廣泛應用，使得壽司飯製作不再依賴資深師傅，是推動壽司普及的關鍵因素。
進入2000年代初期，藏壽司引入觸控螢幕點餐與盤子回收系統，並將傳統圍繞師傅的「O型吧台」改為家庭友善的「E型座席區」，將回転壽司轉型為家庭休閒活動。壽司郎則著重後台數據管理，分析銷售數據以減少食材浪費並確保新鮮。在令和時代，魚米等「不轉動的回転壽司」品牌興起，導入快速通道，因應「85%顧客不從迴轉帶取餐」的統計，進一步提升效率與食材鮮度。
長崎一生強調，壽司在海外擁有「壽司即日本」的堅定品牌形象。與拉麵或餃子不同，壽司能作為一個平台，將日本的農業、漁業、調味料、清酒、乃至於職人技藝與「款待（Omotenashi）」文化，一同包裝輸出全球。壽司的「健康」形象在1980年代美國速食文化盛行之際深植人心，而加州捲等在地化創新，也使其更容易被當地飲食文化接受。壽司的核心特點是「醋飯上放任何東西都能成立」，這種高度彈性使其能適應各地食材與口味，是其在全球迅速擴張的關鍵。
儘管壽司產業在國內已相當普及，但由於產業分散且缺乏統一推廣，日本國內對其歷史與文化的認識仍有不足之處。長崎一生建議，日本應仿效法國葡萄酒的品牌保護機制，為「江戶前壽司」等傳統技藝設計智慧財產權保護或認證制度。同時，推動「全日本戰略」，支援使用日本米、日本酒、調味料及魚獲的「日本品質」壽司店戰略性地拓展海外市場，並建立日本食材的供應鏈。
面對氣候變遷對漁獲的衝擊，壽司的「隨遇而安」特質，能透過選用季節性或未充分利用的魚種，甚至結合養殖漁業等新科技，持續演變。長崎一生指出，當壽司機器人能標準化製作壽司飯時，人類壽司師傅的價值將體現在與顧客的互動交流，提供超越期待的「款待」。這種「不斷變革的傳統」，正是壽司持續驚艷世界並活絡日本的源泉，此成功模式或可為其他特色飲食提供借鑒。
